Як правильно вибрати смачне зерно для кавомашини в ресторан

Плануємо змінити зернову каву в закладі, бо остання партія приїхала якоюсь пересушеною. Потрібна робоча арабіка на кожен день, яка б добре виходила і в еспресо, і з молоком. Читаю описи про косточкові фрукти та шоколад, але на практиці часто приходить якась гіркота. На що ви дивитеся в першу чергу при виборі — дата обсмаження, регіон чи конкретний ростер?